겉절이
겉절이는 김치의 절임 과정을 짧게 하여 채소 표면 부분만 소금물이 침투할 수 있도록 한 후에 양념한 후 먹는 음식입니다. 조선 후기에 발효하지 않고 간단히 무쳐 먹는 김치의 일종으로 소개되었습니다.
한 10분 정도만 소금물에 숨을 죽이거나 생 배추나 생 부추 같은 야채에 간장과 참기름을 적당히 넣고 고춧가루 뿌려서 완성하기도 합니다. 중요한 것은 간장: 참기름: 고춧가루의 비율이 적절히 섞는 것이 중요합니다.
채소 내부의 수분은 남아 있기 때문에 채소 자체의 풍미를 즐길 수 있고, 수분을 잃게 되면 그 맛을 잃어버려 김치로 만들 수 없는 부추와 같은 채소류들도 사용할 수 있습니다. 만드는 시간이 짧고 간단하기 때문에 양념만 준비되어있다면 식사 직전에 가볍게 만들어 먹을 수 있습니다.
지역별 겉절이
서울과 경기 지역의 겉절이는 담백하고 깔끔한 맛이 특징입니다. 주로 배추, 무, 파, 마늘, 생강이 기본 재료로 사용되며, 간을 위해 약간의 새우젓이나 멸치젓을 넣습니다. 젓갈을 많이 사용하지 않고, 신선한 재료 본연의 맛을 살리는 양념이 주를 이루며, 과일 등을 첨가해 단맛을 살짝 더하는 경우가 많습니다.
전라도 겉절이는 강하고 매콤한 맛이 특징입니다. 전통적으로 양념을 풍부하게 사용하고 새우젓, 멸치젓 등 다양한 젓갈을 듬뿍 넣어 짭짤하고 깊은 감칠맛을 극대화합니다. 고춧가루양이 많아 매운맛이 강하며, 갓, 부추, 청각 같은 특유의 재료가 첨가되어 독특한 향과 맛을 더합니다.
경상도 겉절이는 깔끔하고 강한 짠맛이 특징입니다. 고춧가루, 마늘, 파 등 기본적인 재료로 간을 맞추고 다른 지역에 비해 젓갈을 적게 사용하거나 아예 생략하는 경우도 많아, 양념이 간결하고 담백한 편입니다. 젓갈 대신 소금을 많이 사용하여 담백하고 깔끔한 맛을 내며, 고춧가루를 많이 사용하여 맵고 짠맛이 강하게 느껴집니다.
강원도 겉절이는 소박하고 담백한 맛이 특징입니다. 양념이 비교적 간단하며, 젓갈을 거의 사용하지 않거나 소량만 넣어 신선한 채소의 맛을 살립니다. 젓갈을 많이 사용하지 않고, 산간 지역의 특성상 소금과 고춧가루를 주로 사용해 맵고 깔끔한 맛을 내는 경우가 많습니다.
충청도 겉절이는 은은하고 중간 정도의 간이 특징입니다. 고춧가루, 마늘, 생강 등을 기본으로 사용하지만 강하지 않은 양념으로, 재료 본연의 맛을 살리며 적당한 감칠맛과 깔끔함을 유지합니다. 까나리액젓을 사용해 감칠맛을 내면서도 전체적으로 과하지 않은 균형 잡힌 맛을 선호합니다.
제주도 겉절이는 해산물과 특유의 재료 사용이 특징입니다. 다른 지역과 달리 갈치 속젓, 멸치젓 등 해산물이나 육류를 첨가해 감칠맛을 내며, 제주 지역에서 자주 사용하는 돔베기(삶은 돼지고기)나 갈치 속젓 같은 재료가 들어가 다른 지역보다 더 고소하고 풍부한 깊은 풍미를 더합니다.
맛있는 겉절이 만드는 법
겉절이는 발효 과정을 거치지 않고 바로 먹는 김치이기 때문에, 재료(배추, 무, 파 등)가 신선할수록 맛이 좋습니다. 특히 채소는 신선하게 준비하는 것이 중요합니다.
배추는 겉절이의 맛을 좌우하는 중요한 부분입니다. 배추를 절일 때 소금을 골고루 뿌리고 적당한 시간 동안 절여야 하는데, 배추가 너무 부드럽지 않게, 살짝 아삭한 상태로 유지하는 것이 포인트입니다. 약 30분~1시간 정도가 적당합니다.
절인 배추는 헹구고 물기를 잘 빼는 것이 중요합니다. 물기가 너무 많으면 양념이 잘 배지 않고 싱거워질 수 있습니다.
젓갈은 겉절이의 감칠맛을 내는 핵심 재료입니다. 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓 등 다양한 젓갈을 사용할 수 있는데, 너무 많이 넣으면 비린내가 날 수 있으니 적당량을 넣는 것이 중요합니다. 지역별로 선호하는 젓갈의 양이 다르지만, 감칠맛을 살리면서도 과하지 않게 넣는 것이 좋습니다.
배나 사과를 갈아서 양념에 넣으면 상큼한 단맛을 더할 수 있습니다. 자연스러운 단맛을 원할 경우, 설탕 대신 과일을 사용하는 것도 좋은 방법입니다.
고춧가루, 마늘, 생강 등의 기본양념을 적절히 섞어야 합니다. 고춧가루의 양은 기호에 따라 조절할 수 있지만, 고춧가루를 적당히 많이 넣어야 색감이 예쁘고 맛이 진해집니다.
마늘과 생강은 겉절이에 깊은 맛을 주는 재료이므로 잘게 다져 골고루 섞이도록 해야 합니다.
겉절이는 발효 과정을 거치지 않고 바로 먹는 김치이므로, 만들어서 즉시 먹는 것이 가장 맛있습니다. 시간이 지나면 채소가 물러지거나 양념 맛이 변할 수 있기 때문에 빠르게 섭취하는 것이 좋습니다.
감칠맛을 내는 젓갈로 멸치액젓이나 새우젓을 넣으면 겉절이의 깊은 맛을 더할 수 있습니다. 이때 젓갈을 미리 숙성시켜 사용하면 비린 맛을 줄이고 더욱 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
너무 세게 버무리면 채소가 상할 수 있으니 양념이 골고루 배도록 부드럽게 버무리는 것도 중요합니다.