냄비의 재료와 냄비 관리법
냄비의 재료
최초의 흙으로 만든 그릇은 신석기 시대 ‘빗살무늬 토기’이고, 이후 청동, 철, 놋쇠로 만들어지다 서양에서 스테인리스와 알루미늄 냄비가 들어오면서 대중적으로 사용됩니다. 냄비라는 명칭은 일제강점기 이후 일본의 ‘나베’가 남비가 되었다 냄비로 바뀌었습니다.
양은
열전도율이 우수하고 가볍습니다. 구리와 아연, 니켈의 합금으로 만들어지는데, 평소에 라면 끓이는 '양은냄비'는 알루미늄으로 만들어진 것입니다.
구리
전통적으로 서구에서 주방 용구로 쓰였던 도구로 몸체는 동으로 만들고, 내부 혹은 내부와 외부 전부는 주석으로 씌워서 씁니다. 무게가 나가는 편이며, 열전도율이 높기 때문에 음식의 맛이 좋아지는데, 주석이 벗겨지면 새로 때워야 하고, 빈 냄비를 가열할 경우 주석이 녹아버립니다.
구리, 녹은 철녹에 비해 벗겨내기 쉬운 편입니다. 표면이 새까맣게 산화되면 소금물이나 베이킹소다를 탄 물과 알루미늄 호일 한 조각을 넣고 한소끔 끓여주면 환원 작용으로 인해 깨끗해집니다. 산화된 주석은 계속 사용해도 녹도 안 슬고 몸에 유해하지도 않기 때문에 굳이 닦아낼 필요가 없다고 합니다. 요리 후 부드러운 스펀지로 음식 찌꺼기들을 잘 닦아내서 씻고 물기를 닦아내면 됩니다. 인덕션용 구리냄비도 있습니다.
알루미늄
구리보단 덜하지만, 열전도율이 높아서 다른 냄비의 베이스로 많이 사용됩니다. 중금속 용출 위험성이 있어 인덕션에 사용할 수 없습니다.
주철(cast iron)
무겁고 열전도율이 매우 낮습니다. 냄비 안의 온도가 고르기 때문에 보통 전문 요리사들이 자주 씁니다. 높은 가격대고, 녹슬기 쉽고 무거워서 초보자는 사용하기 힘듭니다. 인덕션에 사용할 수 있습니다.
스테인리스
위생적인 편이지만 음식물이 들러붙는 경우가 있어 사용하기 까다롭습니다. 첫 사용 때는 연마용 숫돌의 성분인 탄화규소가 묻어있는데 발암물질은 아니지만 식용유로 닦고 쓰면 안심됩니다. 양은이나 알루미늄보다는 열전도가 떨어지고 자석이 붙는 스테인리스는 인덕션에 사용할 수 있습니다.
내열 유리
무겁고 깨질 위험성이 있습니다. 안의 내용물을 확인하기 쉽고 열전도율이 양은이나 스테인리스보다 낮습니다.
법랑
주로 철 겉에 유리질 유약을 씌워서 만들기 때문에 열 전도성이 높습니다. 하지만 유리처럼 깨질 수 있고, 일단 유약 코팅에 흠집이 나면 그쪽으로 물기가 들어가 녹이 슬기 시작하기 때문에 주의해야 합니다. 몸에 무해하고 조리 시간도 절약되고 모양이 예뻐서 손님 접대 상에 흔히 오릅니다.
실리콘
일반적으로 전자레인지, 오븐, 냉장고 및 냉동고에서도 안전하게 사용할 수 있습니다. 내열성이 뛰어나지만, 직화에서는 손상될 수 있습니다.
코팅(non stick)
금속 냄비들에 식재료가 눌어붙는 것을 방지하기 위해 성세라믹, 에나멜(법랑), 테플론(불소수지), 티타늄 등의 재질로 코팅합니다. 코팅된 냄비는 금속 수세미로 씻으면 안 되고 식용유, 올리브유 등 오일을 조리에 이용하면 코팅이 빨리 벗겨진다고 합니다. 바닥에 하얀 것이 생기면 버려야 합니다.
종이
가볍고 납작하게 접을 수 있어 휴대성이 좋지만, 내구성은 낮습니다. 국물이 많은 요리가 아니면 냄비에 불이 붙는 경우가 종종 있으니, 캠핑에서 가볍게 쓰고 버리는 용도입니다. 전자레인지 사용도 가능합니다.
흙
도자기 내지는 뚝배기 종류이며 금속제와 달리 열전도율이 낮아서 국이나 찌개처럼 오래 끓이는 음식에 좋고 온기가 오래 갑니다. 변형은 잘되지 않지만 충격에 약해 깨질 수 있습니다.
은
우주에 존재하는 모든 원소 중 열전도율이 가장 높아 고가입니다. 주문 제작하기 때문에 팬, 냄비와 더불어 원하는 조리 기구를 만들 수 있습니다.
냄비 관리법
염분이 많거나 산성인 식재료를 자주 요리하면 바닥이 잘 닳습니다.
요리를 냄비에 오래 보관하지 말고 다른 그릇에 옮겨 담아 보관합니다.
탄 냄비는 물과 백식초를 1:1 비율로 섞어 탄 부분을 덮도록 충분히 넣고 중불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 몇 분 동안 더 끓이다 불을 끄고 혼합물이 식기 시작하면 베이킹소다를 넣습니다. 이 때 거품이 발생할 수 있습니다. 몇 시간 동안 두어 탄 부분이 불면 부드러운 스펀지나 브러시로 닦아줍니다. (눌러붙은 음식물도 같은 방법으로 제거할 수 있습니다)
또는 물과 베이킹소다를 섞어 반죽을 만들어 탄 부분에 바르고 약 15분에서 30분 정도 둡니다. 부드러운 스펀지나 브러시를 사용해 반죽과 함께 탄 부분을 문지른 후 깨끗한 물로 헹궈줍니다.
코팅된 새 냄비는 처음 사용하기 전에 세제를 사용해 따뜻한 물로 세척하고, 부드러운 천으로 완전히 건조한 후, 약간의 식용유를 발라줍니다.
스테인리스 냄비는 따뜻한 물과 식초를 이용해 씻어주면 냄비의 자연스러운 광택을 유지할 수 있습니다.
대부분의 요리에는 중불을 사용하는 것이 좋습니다. 너무 높은 열은 냄비의 코팅을 손상할 수 있습니다.
금속 도구로 냄비의 표면을 긁지 않습니다.
냄비를 겹쳐서 보관할 때는 사이에 종이나 천을 끼워 긁힘을 방지합니다.
음식이 넘쳐서 냄비 외부로 흘러내리면 냄비 외부에 얼룩이 생길 수 있습니다.
냄비가 뜨거울 때 바로 찬물에 넣지 않고, 서서히 식힌 후 미지근한 물에 세제를 사용해 세척 합니다.