만두(Dumpling, Mandu), 중국식 만두 종류, 베트남 만두 종류, 만두 만들기 팁
만두(Dumpling, Mandu)
우리나라에서는 일반적으로 밀가루 피에 고기, 두부, 채소 등 소를 넣은 모든 것을 만두라고 부릅니다. 하지만 중국이나 일본에서는 이런 종류의 것을 교자라 부릅니다.
중국의 딤섬은 ‘만두류 음식을 총칭하는 말’로 일반화되었지만, 사실은 아침과 저녁 사이 간단히 먹는 음식을 말합니다.
밀을 가장 먼저 재배한 곳은 기원전 90세기경 아나톨리아 반도이며, 기원전 30세기 경 메소포타미아 문명이 대량 재배한 것으로 보입니다. 메소포타미아인들은 밀가루를 물과 반죽한 뒤 뜨거운 돌 위에 넓게 펴서 ‘닌다’란 빵을 만들어 그 위에 고기를 얹어 먹었는데 오늘날 만두와 비슷합니다.
기원전 550년 페르시아 제국은 사각형으로 만든 무발효 밀반죽 위에 다진 고기와 양념 속을 채운 ‘요시파’란 요리를 먹었는데 이것이 중앙아시아 지역으로 퍼져 만두 조리법의 어원이 되었습니다. 당시 페르시아는 실크로드를 통해 중국 한나라와 교역하였고 이 때 만두가 전래한 것으로 보입니다.
중국식 만두 종류
자오쯔 (饺子, Jiaozi)
중국에서 가장 일반적인 만두로, 얇은 밀가루 피에 돼지고기, 소고기, 새우, 채소 등의 속재료를 넣어 만든 만두입니다. 자오쯔는 물에 삶아 먹는 수자오쯔(水饺, Shuijiao), 기름에 구워 먹는 지엔자오(煎饺, Jianzhao), 찜기에 찌는 정자오(蒸饺, Zhengjiao) 등 다양한 방식으로 조리됩니다.
바오쯔 (包子, Baozi)
찐빵 형태의 만두로, 밀가루 반죽으로 만든 피 안에 돼지고기, 닭고기, 소고기, 채소, 팥앙금 등의 속재료가 들어갑니다. 바오쯔는 크기가 크고, 속이 가득 차 있어 포만감이 있습니다. 속재료에 따라 로우바오(肉包, 고기 바오쯔), 차샤오바오(叉烧包, 차슈 바오쯔) 등으로 나뉩니다.
샤오롱바오 (小笼包, Xiaolongbao)
상하이 지역의 유명한 만두로, 얇은 피 속에 돼지고기와 육즙이 가득한 만두입니다. 이 만두는 주로 대나무 찜기에서 쪄서 먹으며, 먹을 때 육즙이 터지는 것이 특징입니다. 생강 간장 소스에 찍어 먹는 경우가 많습니다.
탄위안 (汤圆, Tangyuan)
둥근 모양의 달콤한 만두로, 쌀가루로 만든 반죽 안에 흑설탕, 참깨, 땅콩, 팥 등이 들어갑니다. 주로 탕에 넣어 끓여 먹으며, 중국의 명절인 원소절에 자주 먹습니다.
하까오 (虾饺, Har Gow)
광둥식 딤섬의 대표적인 만두로, 투명한 쌀 반죽 속에 새우가 가득 들어 있습니다. 하까오는 쫄깃한 식감과 신선한 새우의 맛이 특징입니다.
우거우티 (锅贴, Guotie)
중국식 군만두로, 자오쯔를 기름에 구워 만든 것입니다. 바삭한 겉면과 촉촉한 속이 특징이며, 간장과 식초 소스에 찍어 먹습니다.
수마이 (烧卖, Shumai)
딤섬의 일종으로, 피는 얇고 주름이 잡힌 형태입니다. 보통 돼지고기, 새우, 버섯, 찹쌀 등의 속재료가 들어가며, 찜기에서 쪄서 먹습니다.
황샤오띠 (黄桥烧饼, Huangqiao Shaobing)
산둥 지역의 만두로, 반죽을 얇게 펴서 돼지고기, 양파, 파 등을 넣어 구운 만두입니다. 바삭한 피와 고소한 속재료가 특징입니다.
둥링몐 (东陵面, Dongling Mian)
이 만두는 단면이 나선형으로, 속 재료로는 채소나 고기 등이 사용됩니다. 두꺼운 피로 만들어져 씹는 맛이 있습니다.
베트남 만두 종류
반 꾸언 (Bánh Cuốn)
얇고 부드러운 쌀 반죽으로 만든 만두입니다. 보통 고기(돼지고기)와 양파, 버섯 등의 속 재료가 들어가며, 쌀가루 반죽을 얇게 펴서 쪄서 만듭니다. 완성된 반 꾸언은 어두운 간장 베이스의 소스와 신선한 허브, 튀긴 양파를 곁들여 먹습니다.
반 보 (Bánh Bò)
반달 모양의 찐 빵과 비슷하며, 보통 속에는 콩이나 코코넛 밀크가 들어갑니다. 반 보는 단맛이 있어 디저트로도 자주 먹습니다.
하까오 (Há Cảo)
베트남식 딤섬의 일종으로, 주로 투명한 쌀 반죽 안에 새우, 돼지고기, 버섯 등의 속 재료가 들어갑니다. 이 만두는 주로 찜기에서 쪄서 먹으며, 얇고 쫄깃한 피와 신선한 속재료의 조화가 특징입니다.
짜조 (Chả Giò)
베트남의 스프링롤로, 만두의 일종으로 볼 수 있습니다. 쌀 반죽으로 속을 감싼 후 기름에 튀겨서 바삭한 식감을 자랑합니다. 속에는 돼지고기, 새우, 버섯, 당면 등이 들어가며, 주로 생채소와 함께 싸서 먹거나, 느억맘 소스에 찍어 먹습니다.
반 바오 (Bánh Bao)
중국의 바오즈와 비슷한 베트남식 찐빵입니다. 밀가루 반죽 안에 돼지고기, 삶은 계란, 표고버섯, 양파 등의 속 재료가 들어가며, 부드럽고 달콤한 빵과 고소한 속 재료의 조화가 특징입니다.
만두 만들기 팁
만두피 반죽은 너무 질면 만두피가 얇아지기 어렵고, 너무 되면 피가 딱딱해집니다. 물을 조금씩 추가하며 반죽이 매끄럽고 부드럽게 만들어야 합니다.
반죽을 한 후에는 최소 30분에서 1시간 정도 휴지 시간을 주면, 글루텐이 형성되어 반죽이 더 탄력 있고, 만두피를 얇게 펴기 쉬워집니다.
속재료의 수분이 너무 많으면 만두가 찌거나 구워질 때 터질 수 있습니다. 채소나 두부 등 수분이 많은 재료는 먼저 물기를 꼭 짜서 사용하는 것이 좋습니다.
고기 속재료는 잘 다져서 간장, 참기름, 소금, 후추 등으로 미리 양념해 속재료에 잘 배도록 골고루 섞어주면 더욱 맛있습니다.
고기가 너무 많으면 느끼하고, 채소가 너무 많으면 만두가 흐물거릴 수 있으니 비율을 잘 조절합니다.
만두피는 중앙이 조금 두껍고 가장자리는 얇게 만들어야 만두가 쪄질 때 가운데가 찢어지지 않으면서도 가장자리가 잘 붙습니다.
만두를 빚을 때 속이 새지 않도록 피의 가장자리에 물이나 계란 물을 살짝 바른 후 잘 눌러주어야 합니다.
물에 만두를 삶을 때, 물이 끓으면 만두를 넣고 끓어오르면 찬물을 한 컵 정도 붓고, 다시 끓어오를 때까지 반복하여 속까지 고르게 익도록 합니다.
군만두를 만들 때는 중간 불에서 기름을 두르고 만두를 노릇하게 구운 후, 물을 살짝 넣고 뚜껑을 덮어 찌듯이 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 군만두를 만들 수 있습니다.
찐만두를 만들 때는 찜기 바닥에 양배추 잎이나 기름을 발라 만두가 달라붙지 않도록 합니다. 또한, 찜기 안의 수분을 유지하기 위해 찌는 동안 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 중요합니다.
만두를 한꺼번에 많이 만들 경우, 만두를 쟁반에 하나씩 펼쳐 냉동한 후, 냉동된 만두를 비닐봉지나 밀폐용기에 넣어 보관하면 서로 붙지 않고 필요할 때마다 꺼내어 조리할 수 있습니다.