셔벗(sherbet) & 소르베(sorbet), 레몬 소르베 만들기
셔벗(sherbet) & 소르베(sorbet)
이탈리아의 sorbetto로 시작해 프랑스어 sorbet로 변해 미국으로 넘어가 sherbet이 된 미국식 소르베는 우유나 달걀이 약간 가미되어 맛을 냅니다.
셔벗(sherbet)은 과일의 즙을 내어 물과 우유와 크림과 설탕 그리고 달걀흰자나 젤라틴을 넣고 얼린 얼음과자입니다. 아이스크림과 소르베의 중간으로 얼린 과일에 1~2%의 우유 지방이 함유되어 있습니다. 과일 맛인데 우유 맛이 나지 않고 식감이 사각사각합니다. 베스킨라빈스의 레인보우샤베트가 이에 속합니다.
소르베는 설탕물에 과즙이나 과일퓌레 또는 과실주 등을 섞어 얼린 얼음과자입니다. 유지방이 함유되지 않았고 이탈리아의 그라나타와 비슷한 맛을 냅니다.
레몬 소르베 만들기
레몬 씻기
베이킹 소다, 식초, 물 순서로 넣고 30분간 담가둡니다.
깨끗한 물로 헹군 후 굵은 소금으로 껍질을 비벼 닦습니다.
끓는 물에 넣고 약 10초간 데친 후 찬물에 헹궈줍니다.
(씻는 순서는 끓는 물에 먼저 데쳐서 베이킹 소다, 식초, 소금 순으로 하시는 경우도 있습니다)
레몬 제스트가 필요한 분은 치즈 가는 채칼을 이용해 껍질의 노란 부분만 벗겨냅니다.
물에 준비한 자일리톨이나 설탕(감미료)을 넣습니다.
냄비째로 들고 천천히 돌려 전체적으로 감미료가 다 젖을 정도로 한 후 중약불로 끓여줍니다.
결정체가 다 녹을 때까지 끓이다 실온에서 식혀줍니다.
레몬즙을 내어 다 식은 시럽과 섞어줍니다.
넓은 판이나 얼음 틀에 넣고 얼려줍니다.
4시간 이상 얼린 후 믹서기(또는 푸드 프로세서)에 넣고 돌립니다.
얼음덩어리가 남지 않도록 갈아줍니다.
다시 냉장고에 넣고 3시간 이상 얼려줍니다.
소르베를 담을 용기를 미리 냉장고에 넣어두면 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.
미국식 셔벗처럼 먹고 싶다면 우유 300g에 설탕 30g 정도의 비율로 약불에 은근히 데웠다가 식힙니다.
위의 방식처럼 손질한 레몬즙을 섞어 얼렸다가 꺼내 포크로(또는 푸드프로세서) 긁었다 다시 얼리기를 3~4회 반복해 차가운 용기에 담아 드시면 됩니다.
레몬 소르베처럼 직접 과일을 씻어 육즙을 짜서 만들면 맛과 풍미가 풍부합니다.
하지만 시중에 판매되는 입맛에 맞는 과일주스에 올리고당 혹은 꿀이나 취향에 맞는 단맛을 추가해 냉동실에 얼렸다 포크로 긁어줍니다.
한 시간마다 포크로 긁어주며 섞는 과정을 3~4번 반복합니다.
차가운 용기에 완성된 소르베를 담아 한 입 사각 베어 물면 더워지는 계절 상큼한 시원함을 맛볼 수 있습니다.