약과, 약과 만들기, 개성약과

약과, 약과 만들기, 개성약과

 

 

약과

밀과 꿀과 기름이 들어가 약(藥)이 되는 과자란 뜻을 지닌 약과는 기름과 꿀이 귀하던 시절 약으로도 취급되었기 때문에 '약'이라는 단어가 붙었다고 합니다. 

 

고려시대 때 국교로 불교를 받아들이면서 제사상에 어육을 올리는 것을 금해서 대신 과자를 올리게 되었고 그 때문에 과자 문화가 잘 발달했습니다. 원나라에도 고려문화를 따르는, 이른바 고려양이 유행하면서 약과도 그중 하나로 인기 있는 과자였습니다. 

공민왕 시절에는 약과를 비롯한 유밀과의 제조를 금지했었고, 조선시대에는 흉년이 들거나 나라가 어지러울 땐 한동안 왕궁 밖에서는 만드는 것이 법으로 금지되곤 했습니다.

그런데도 너무 맛있기 때문에 사람들이 계속 찾았는데, 안동 김씨 세도정치 시기에 너무 많은 사람들이 약과를 뇌물로 바쳐 나중에는 노비들이 뇌물을 받아 들자마자 "이 정도면 약과로군." 하며 알아차린 데에서 "이 정도면 약과"라는 관용구가 나왔다는 민간 어원설이 있습니다. 다른 한 편으론 달고 맛있어서 손이 쉽게 가는 약과에 빗대어 일이 수월하다는 뜻도 있습니다. 

 

약과 만들기

 

반죽 재료: 밀가루, 기름(보통 참기름이나 들기름), 소금, 후추

추가 반죽 재료: 술, 꿀, 생강즙

즙청 재료: 조청이나 꿀(또는 집청이나 설탕), 물

즙청 선택 재료: 생강즙, 생강가루, 후춧가루, 계핏가루 등. 유자청 등의 과일청을 넣기도 합니다.

 

1. 밀가루에 소금과 후추, 참기름을 섞어 체에 내립니다. 혹은 밀가루에 소금과 후추를 섞어 체에 내린 뒤 참기름을 먹입니다.

2. 그릇에 생강즙, 꿀, 술을 섞어놓고 기름먹인 밀가루에 끼얹어가며 반죽합니다.

3. 약과 판에 기름을 바르고 반죽을 넣은 뒤 눌러서 박아냅니다. 이것을 꼬치로 찔러 구멍을 몇 개 뚫는 과정을 반복해서 약과 반죽을 준비합니다.

4. 즙청 기본 재료(조청, 물)를 모두 섞어 졸입니다. 이것에 준비한 추가 재료를 섞은 뒤 식힙니다.

5. 약과 반죽을 140도 정도의 기름에서 서서히 온도를 올리며 옅은 갈색이 될 때까지 튀깁니다.

6. 튀겨진 반죽을 뜨거운 상태에서 조청에 푹 재워 둡니다. 속까지 완전히 배어들어야 하므로 상당한 시간이 걸린다. (즙청 과정)

 

개성약과

 

개성약과(또는 모약과)는 일반 약과보다 보통 한입에 들어갈 정도의 작은 크기와 정교함이 특징입니다. 

개성 지역의 전통과 미적 감각을 반영해 반죽을 얇게 밀어 여러 겹으로 쌓아 올리고, 꽃 모양이나 다양한 전통 문양의 틀을 사용해 찍어내어 모양이 화려합니다. 

모양을 만드는 과정에서 반죽을 반으로 나눠 겹쳐서 누르는 과정을 여러 차례 반복하여 페이스트리의 원리처럼 층층이 켜를 만든 것입니다. 이렇게 켜를 낸 반죽을 1cm 정도로 민 뒤 알맞게 잘라 구멍이나 칼집을 냅니다. 기름 온도가 차이 나게 준비한 뒤 온도가 낮은 쪽에서 먼저 미색이 될 때까지 튀기고 온도가 높은 쪽으로 옮겨서 갈색이 될 때까지 다시 튀깁니다. 

이때 켜가 생기는데 이후의 과정은 일반 약과와 같습니다. 

켜 사이사이에 조청이 배어들도록 푹 재워야 합니다.(즙청 과정) 

만들고 나서 바로 먹지 않고, 즙청 과정을 거쳐야 과자의 식감이 더욱 쫀득해집니다.