옥수수(corn)
사초목 벼과에 속하는 한해살이풀로, 외떡잎식물로 원산지는 아메리카로 식품 및 가축 사료로 널리 재배되고 있습니다. 아메리카 원주민 문명의 기반이 된 옥수수는 유라시아의 밀과 쌀처럼 주식이자 농업의 근간이 되었으며, 이후 영국, 스페인과 포르투갈이 아메리카 대륙을 발견한 이후에 유럽으로 전래하였습니다.
동아시아에서는 스페인인 혹은 포르투갈인에 의해 1590년 명나라에 전해졌습니다. 일본에는 1579년 포르투갈인에 의해 나가사키 항을 통해 들어왔는데, '당나라 기장'이라는 의미로 토키비(唐黍)라고 불리다가 수수로 바뀌어 이제는 토모로코시(トウモロコシ)라고 부릅니다. 한국에는 조선시대인 16세기경 명나라에서 전래한 것으로 보입니다.
2020년 기준으로 한국의 옥수수 자급률은 0.7%밖에 되지 않으며 99.3%를 수입하고 있습니다. 전국 생산량의 1/3이 강원특별자치도에서 생산되고, 건조한 기후를 좋아하는 특성상 평안북도에서도 생산됩니다.
옥수수대는 2~3m 정도의 높이로 크게 자라며, 대 하나에 위아래로 걸쳐 옥수수가 4~5개 정도 달립니다. 옥수수는 암꽃과 수꽃이 따로 피는 단성화이고, 암꽃이 6~7월에 달려서 수정되면 8월쯤에 익습니다. 옥수수는 풍매화라서 바람이 불면 수꽃의 꽃가루가 바람을 타고 날아가 암꽃에 들러붙어 수분이 이루어집니다.
다양한 색을 가진 열매인데, 원산지인 메소아메리카에서는 기본색은 흰색, 노란색, 검은색(짙은 푸른색), 붉은색의 옥수수가 있습니다. 여러 색이 혼합된 것은 좀 더 원시종입니다.
옥수수수염이라고 부르는 것이 옥수수의 암꽃이며, 옥수숫대 위쪽에서 피는 벼처럼 달리는 이삭이 수꽃입니다. 수염 색깔이 연둣빛 도는 흰색에서 갈색으로 변하면 다 익은 것입니다.
밀, 쌀과 함께 세계 3대 곡물로 꼽히는 옥수수는 단위 면적당 생산량과 짧은 수확 기간을 지녔습니다. 토질, 수질을 가리지 않고 생존력이 높아 척박한 환경에서 세심하게 관리하지 않아도 잘 자라는 장점이 있습니다. 옥수수는 생장 기간이 80~100일 안팎으로 짧은 편이며, 밀이나 벼가 한 알에서 30배 이상의 효율을 내기가 힘든 반면, 옥수수는 잘만 하면 수백 배까지도 수확이 가능합니다.
옥수수의 종류
단옥수수 (Sweet Corn)
가장 흔히 먹는 옥수수로, 당분 함량이 높아 달콤한 맛이 특징으로 삶아서 먹거나, 샐러드, 수프 등 요리해 먹습니다.
찰옥수수 (Glutinous Corn/Waxy Corn)
찰기가 강하고 쫄깃한 식감. 당도는 낮지만, 쫀득한 식감이 매력적입니다. 한국에서 주로 재배되며, 삶거나 찐 옥수수로 즐겨 먹습니다.
팝콘용 옥수수 (Popcorn Corn)
겉껍질이 단단하고 속이 촉촉해 열을 가하면 부풀어 오름. 팝콘으로 만들었고 보통 작고 단단한 옥수수알이 사용됩니다.
경질옥수수 (Flint Corn)
겉이 매우 단단하고, 알갱이가 유리처럼 반짝거림. 단맛이 적고, 주로 사료나 가공용으로 쓰임이며 옥수숫가루(폴렌타, 아레파스)로 사용합니다.
연질옥수수 (Dent Corn)
알갱이가 성숙하면서 가운데가 움푹 파인 모양을 가지며, 당도는 낮습니다. 옥수수 전분, 옥수수기름, 가축 사료 등 가공용으로 많이 사용합니다.
밀 옥수수 (Flour Corn)
옥수수 알이 매우 부드럽고, 밀가루처럼 가루로 쉽게 변하며, 주로 옥수숫가루로 만들어 빵, 토르티야 등 요리에 활용합니다.
옥수수 사료용 (Field Corn)
인간이 섭취하기보다는 가축 사료나 산업용으로 많이 재배되어 가축 사료, 전분, 바이오 연료 등으로 쓰입니다.
초당 옥수수
일반 옥수수보다 훨씬 높은 당도를 자랑하는 특별한 품종으로 단옥수수에 속합니다. 근래 부드럽고 달콤한 맛으로 큰 인기를 끌고 있으며, 생으로 먹을 수 있을 정도로 단맛이 강해 다양한 용도로 활용됩니다.
5~7분 정도 삶았을 때 알맹이가 부드럽고 촉촉하고 수분이 많아 그릴에 구웠을 때도 잘 마르지 않습니다. 단맛이 강하고 부드러워서 생으로 먹어도 안전합니다. 생옥수수를 알갱이만 발라내어 샐러드에 넣어 먹으면, 씹을 때마다 달콤한 맛이 더해집니다.
옥수수 맛있게 삶는 법
깨끗이 씻은 옥수수는 물이 끓기 시작하면 냄비에 넣습니다. 옥수수의 껍질을 벗기지 않고 삶으면 자연스러운 단맛이 더 잘 살아납니다. 하지만 깔끔한 맛을 원하면 껍질을 벗기고 삶습니다.
물은 옥수수가 잠길 정도 붓고 취향에 따라 소금의 양과 설탕량을 조절해서 추가해 줍니다.
뚜껑을 덮고 약 15~20분간 삶습니다. 옥수수의 크기와 신선도에 따라 시간은 조금 달라질 수 있습니다. 너무 오래 삶으면 식감이 질겨질 수 있습니다.
삶은 후, 옥수수를 꺼내어 바로 먹어도 되고, 물속에 잠시 두어 촉촉함을 유지할 수도 있습니다.
삶은 후, 버터를 바르면 고소한 풍미를 더할 수 있고, 고춧가루나 허브를 살짝 뿌려도 색다른 맛을 즐길 수 있습니다.