치즈(Cheese)
우유나 다른 동물의 젖에 함유된 유단백 카제인(casein)을 추출하여 이를 미생물이나 효소를 통해 응고·발효시키고 수분을 제거하여 만드는 음식입니다.
치즈(Cheese)는 카세우스(Caseus, 우유, 라틴어)와 케세(Kese)에서 변형된 것으로, 예스러운 말로는 ‘건락'(乾酪)이라고도 했습니다.
단백질, 지방, 비타민이 많이 들어 있으며 그대로 식용하거나 요리, 제과, 제빵 등에 쓰입니다. 한국에서 가장 흔히 먹는 '아메리칸 슬라이스 치즈'는 한 조각당 대개 20~100 칼로리입니다. 또 같은 치즈라 할지라도 종류나 숙성 상태, 첨가물, 원유(우유, 염소젖, 양젖, 물소젖)의 차이에 따라 맛이 달라집니다.
치즈는 인류가 동물의 젖을 먹기 시작하면서 자연스레 태곳적부터 만들어 온 발효식품입니다. 기원전 2300년 무렵 제작된 고대 이집트의 토기에서도 치즈가 발견된 적이 있고, 크로아티아에서 7200년 전 치즈가 발견되었습니다.
치즈의 유래는 과거 아라비아의 카나나라는 상인이 염소젖을 양의 위에 넣고 다녔는데, 오랜 시간 사막을 걸은 후 마시려고 보니 염소젖이 하얀 덩어리로 변해 있었던 것에서 찾을 수 있습니다.
치즈는 유당 함량이 적어서 동아시아인에게 가장 알맞은 식품입니다. 유럽인, 아메리카인, 중동인, 남아시아인, 중앙아시아인은 유당을 소화할 수 있는 효소가 체내에 더 많은 편이지만 동아시아인은 젖을 먹을 때는 이러한 효소가 있다가 성인이 되면 사라지는 유당불내증으로 바뀌는 사람이 많습니다. 한국의 성인 중 유당불내증 보유자는 약 70%~80% 남짓입니다. 치즈는 발효하는 과정에서 이러한 유당의 상당량이 유산과 가스로 변해 날아가 없어집니다. 발효를 오래 시킬수록 유당은 더 적어지고, 딱딱한 치즈류에는 부드러운 치즈류보다 유당이 더 적습니다. 동아시아인에게 치즈는 유당이라는 문제를 발효라는 자연적인 과정을 통해 어느 정도 회피하는 동시에 우유의 영양소를 더욱 풍부하게 섭취할 수 있게 해주는 음식입니다.
치즈의 종류
1. 프레시 치즈 (Fresh Cheese)
숙성 과정을 거치지 않고 신선하게 소비되는 치즈로, 보통 부드럽고 촉촉한 질감을 가집니다.
* 모차렐라 (Mozzarella): 신선한 우유로 만든 부드러운 치즈로, 피자에 자주 사용됩니다.
* 리코타 (Ricotta): 부드럽고 가벼운 질감의 치즈로, 파스타나 디저트에 사용됩니다.
* 페타 (Feta): 그리스의 대표 치즈로, 소금물에 숙성해 짭짤한 맛을 냅니다.
2. 연성 치즈 (Soft Cheese)
겉이 부드럽고 속이 크리미한 치즈로, 주로 젖은 환경에서 숙성됩니다.
* 브리 (Brie): 크리미하고 부드러운 치즈로, 껍질 부분이 얇고 먹을 수 있습니다.
* 카망베르 (Camembert): 브리와 비슷하지만 좀 더 강한 맛과 향을 가집니다.
3. 반경성 치즈 (Semi-Soft Cheese)
질감이 부드럽지만 형태를 유지하는 치즈로, 숙성 기간에 따라 맛이 달라집니다.
* 몬테레이 잭 (Monterey Jack): 미국에서 유래한 치즈로, 부드럽고 은은한 맛이 특징입니다.
* 하바티 (Havarti): 덴마크의 부드러운 반경성 치즈로, 약간의 버터 맛이 납니다.
4. 경성 치즈 (Hard Cheese)
숙성 기간이 길어 질감이 단단하고 강한 맛을 가진 치즈입니다.
* 체더 (Cheddar): 오래 숙성할수록 맛이 깊고 강해지는 치즈로, 샌드위치나 버거에 자주 사용됩니다.
* 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano): 이탈리아의 경성 치즈로, 강한 감칠맛과 부서지는 질감을 가집니다.
5. 블루 치즈 (Blue Cheese)
치즈 내부에 푸른곰팡이를 발효시켜 독특한 맛과 향을 가진 치즈입니다.
* 고르곤졸라 (Gorgonzola): 이탈리아의 대표 블루 치즈로, 크리미하면서도 짭짤한 맛이 특징입니다.
* 로크포르 (Roquefort): 양젖으로 만든 프랑스 블루 치즈로, 강한 향과 깊은 맛이 있습니다.
집에서 리코타 치즈 만들기
준비 재료:
전지 우유 1리터 (가급적), 레몬즙 또는 식초 2-3큰술, 소금 약간 (선택 사항), 거름망 또는 치즈 천
만드는 방법
1. 우유 가열하기: 중간 불에서 우유를 끓이기 시작합니다. 냄비 바닥에 우유가 타지 않도록 저어주세요. 우유가 가장자리가 끓어오를 때까지 가열합니다.(약 85°C).
2. 산 첨가: 우유가 끓으면 불을 약하게 줄이고, 레몬즙이나 식초를 넣습니다. 우유가 산과 만나면서 응고가 일어나기 시작할 것입니다. 이때 덩어리가 생기며 맑은 유청이 분리됩니다. 5-10분 정도 그대로 둡니다.
3. 응고물 거르기: 체에 치즈 천을 깔고, 응고된 우유 덩어리와 유청을 천천히 부어줍니다. 유청은 흘려보내고 응고물(리코타 치즈)만 남도록 합니다.
4. 물기 제거: 치즈 천을 모아 물기를 짜서 리코타 치즈의 질감을 조절할 수 있습니다. 덜 짜면 크리미한 치즈가 되고, 더 많이 짜면 단단한 치즈가 됩니다.
5. 소금 첨가: 취향에 따라 소금을 약간 넣어 맛을 조정합니다.
6. 완성: 만든 리코타 치즈는 바로 먹을 수 있으며, 냉장고에 넣어 3-4일 보관할 수 있습니다.