튀김 유래, 튀김 요리법(닭튀김, 새우튀김, 야채 튀김), 간장 드레싱, 레몬 드레싱
튀김 유래
포루투칼 콩깍지 튀김 ‘템포라’는 일본 덴푸라의 원조입니다. 금요일에 고기를 먹지 않던 가톨릭 수도자들이 지방을 보충하기 위해 요리하다 발전한 것입니다. 근대 이전에는 동식물성 기름을 얻기가 어려워 상업이 발달한 중세후반에 튀김 요리가 발전하기 시작했습니다.
중국의 경우는 송나라 때 석탄 연료용 동물성 기름을 식용으로 쓰면서 튀김 요리가 대중화되었다고 합니다.
일본은 에도 막부때 유채꽃을 대량으로 재배하면서 튀김 요리가 발달했습니다. 목조 가옥이 많은 특성상 밖에서 튀겨 먹는 경우가 많았는데 이것이 포장마차의 원조라고 합니다.
고온의 열을 골고루 전달할 수 있어 튀김 요리는 원재료의 맛과 향을 풍부하게 합니다. 2010년 베를린 국제 가전제품 박람회에서 필립스사가 내놓은 에어프라이어는 공기를 사용해 더 빠르게 가열해 200도까지 올렸다 공기를 순환시키는 장치가 있습니다. 현대에는 기름에 담가 튀겨내지 않고 조리하는 간편한 에어프라이어로 튀김 효과를 얻고 있습니다.
튀김 요리법
나라마다 조금씩 요리법이 다르지만 대체로 밀가루옷을 묻히는 특성이 있습니다. 미국과 구미권에서는 빵가루와 계란을 입히고, 중국과 동아시아권에서는 녹말가루와 계란을 입힙니다.
빵가루 튀김의 경우 튀김옷은 밀가루, 계란, 빵가루 순서이며, 밀가루 다음에 옥수숫가루를 넣어 고소함을 더할 수 있습니다.
튀김 반죽으로 튀길 때는 밀가루 혹은 튀김가루나 전분, 튀김 반죽, 빵가루 순서로 합니다. 튀김옷에 탄산수나 알코올 성분을 넣기도 하고 빵가루를 생략할 수 있습니다.
밀가루 혹은 튀김가루나 전분을 묻혀야 반죽이 벗겨지지 않고 시간이 단축되며 바삭합니다.
튀김 반죽은 찬물에 하는 것이 바삭함을 더해줍니다.
신선한 기름에 튀겨야 합니다.
튀김 온도는 180도 전후가 좋습니다.
두 번으로 나눠 튀기면 더 바삭합니다. 150도의 온도로 초벌 한 후 10분가량 식혔다 180도로 겉을 바삭하게 합니다.
닭튀김
닭고기 잡내를 없애기 위해 우유에 담가 30분 이상 재워둡니다. (우유가 아깝다면 쌀뜨물을 활용해 보세요)
밑부분에 고일 정도의 우유만 남기고 버립니다.
박력분과 전분 가루를 종이컵 한 컵 양의 동일 비율로 섞어줍니다. (튀김가루를 사용하면 간편합니다)
잡내 제거한 닭에 혼합한 가루를 넣어 버무려 줍니다.
일회용 비닐에 튀김가루와 카레 가루를 밥숟가락으로 6:2 비율로 넣습니다.
후추를 기호에 맞게 알맞은 양을 넣어 줍니다.
소금 반 숟가락 정도 넣습니다.
닭 한 조각이나 두 조각을 일회용 비닐의 혼합한 튀김가루에 넣고 튀김옷을 골고루 묻힙니다.
180도 기름에 한 조각씩 나눠 넣어서 튀겨줍니다.
초벌로 튀겨 잠시 식혔다 한 번 더 튀겨주면 바삭함이 증가합니다.
새우튀김
새우의 꼬리와 껍질을 벗겨 물과 소금을 넣어 잘 씻어 헹굽니다.
물기를 제거하고 등 가운데를 칼집을 넣어 내장을 제거합니다.
새우 꼬리를 비스듬히 잘라내고 물기를 제거합니다.
새우 배 쪽에 5~6군데 비스듬히 칼집을 넣습니다.
새우 등 쪽을 손가락으로 눌러 힘줄을 끊습니다.
소금, 후추로 새우에 밑간하고 박력분, 계란, 빵가루 순으로 옷을 입힙니다.
기름이 180도로 달궈지면 노릇해질 때까지 튀깁니다.
레몬즙을 뿌리거나 기호에 맞는 드레싱과 함께 드시면 좋습니다.
야채 튀김
야채를 기호에 맞게 준비합니다. (개인적으로 고구마와 깻잎이 들어가면 맛이 좋습니다.)
종이컵 한 컵의 튀김 가루에 소금 간을 1/3숟가락 정도 합니다.
탄산수와 얼음을 넣고 반죽합니다.
180도 기름이 달궈지면 노릇하게 튀겨냅니다.
초벌로 살짝 튀겨 건져서 식혔다 한 번 더 노릇하게 튀기면 바삭함이 증가합니다.
레몬즙을 뿌리거나 기호에 맞는 드레싱을 해서 함께 드시면 좋습니다.
간장 드레싱
간장에 물과 식초는 동일 비율로 넣고 설탕, 깨는 기호에 맞게 간을 보며 조절해서 만듭니다.(설탕 대신 꿀이 있으면 넣어도 좋고, 들기름이나 올리브오일을 취향에 맞게 첨가해도 좋습니다)
레몬 드레싱
다진 마늘 티스푼 반 정도, 올리브오일과 꿀은 밥숟가락 1큰술, 소금과 후추는 기호에 맞게 적당량 넣습니다.
레몬 반개를 즙을 내어 위의 소스에 넣고 섞어 줍니다.